Home Tekstovi Ocjenjivanje maslinovog ulja
Organoleptičko ocjenjivanje maslinovog ulja
thumb_dijagram
Dijagram
Maslinovo ulje se prošlosti ocjenjivalo isključivo prema njegovu kemijskom sastavu, ali takav način nije bio točan, jer se događalo da maslinova ulja imaju izvanredne kemijske osobine, dok u stvarnosti, tj. kušanjem, nisu bila baš dobra. Dokazano je da se ljudska osjetila podvrgnuta vanjskim podražajima ponašaju kao pravi mjeriteljski instrumenti. U ocjenjivanju maslinova ulja organoleptička ocjena uvedena je u ne tako davnoj prošlosti. Praksa nam potvrđuje da je takvo ocjenjivanje vjerodostojno i da se ponaša kao i svaka druga analitička metoda, koja mora biti točna i ponovljiva. Propise o načinu degustacije i ocjene maslinova ulja donosi COI, a u praksi ih provode komisije ovlaštenih degustatora, koje se zovu "Panel".
Kvaliteta

Postavlja se pitanje može li baš svatko ocijeniti kvalitetu djevičanskog maslinovog ulja jednostavno kušajući ga. Odgovor je svakako pozitivan, samo treba naglasiti da se osoba koja kuša ulje, jednostavno, mora držati određenih pravila ponašanja: poznavanje okusa i mirisa, poštovanje redoslijeda operacija koje se čine pri kušanju i svakako kušati što više uzoraka kako bi se steklo iskustvo i da bi se mogla donijeti prava ocjena. Za one koji se u kušanje još nisu upuštali ili jesu, ali ne znaju jesu li to činili pravilno sastavili smo ove male upute.

Ocjena mirisa. Svakako je važan čimbenik u konačnoj ocjeni ulja. Bitno je istaknuti kako je njuh jedan od najistančanijih ljudskih osjetila, pa je u takvoj ocjeni nedvo¬jbeno moguća pojava raznih mirisa koji znatno pridonose pri konačnoj ocjeni. Nakon što nekoliko mililitara ulja zagrijanog na 28 °C ulijemo u čašu, pokrijemo je satnim stakalcem ili, jednostavnije, rukom. Čašu lagano rotiramo da se ulje što bolje razlije po stijenkama i da se oslobodi što više mirisnih čestica. Nakon toga čašu pribli¬žimo nosu lagano je otkrijemo i duboko udahnemo kroz nos držeči čašu u njegovoj neposrednoj blizini. Nakon kratkog vremena ponavljamo postupak radi potvrde mirisa i spremni smo ocijeniti mirisna svojstva tog ulja, bila ona pozitivna bila negativna. Nakon toga prelazimo na kušanje ulja, koje bi trebalo potvrditi osjećaje koji su se pobudili na miris i još dodatno obogatiti sliku o tom ulju.

Ocjena okusa. Tim se ljudskim osjetilom razlikuju četiri osnovna podražaja: slano, slatko, kiselo i gorko. Četiri osnovna okusna prijamnika nisu jednolično poredana po površini jez¬ika, pa su stoga pojedini dijelovi jezika osjetljiviji od drugih s obzirom na određeni okus. Upravo zato ulje koje ocjenjujemo potrebno je dobro nanijeti po cjeloj usnoj šupljini. Uz miješanje ulja jezikom potrebno je i lagano udisati zrak kroz usta kako bi se ulje što bolje raspršilo i da bismo uočili sve karakteristike kušanog ulja. Nakon toga nastavimo pomicati jezik uz nepce i time povratno pažljivo ocjenjujemo mirisna svojstva.

Nakon što smo pažljivo obavili prethodne radnje spremni smo opisati ulje i donijeti konačnu ocjenu. U opisu određenog ulja upotrebljavaju se standardni pojmovi i svaki od njih tipičan je za određeno mirisno-okusno svojstvo, bilo ono pozitivno bilo negativno.

Pozitivne karakteristike maslinova ulja jesu:

PLOD MASLINE: tipičan flavor ulja koji podsjeća na miris i okus zdravog, svježeg ploda ubranog u stanju optimalne zrelosti.
GORKO: tipičan okus ulja dobiven od zelenih ili tek blago obojenih maslina može biti više ili manje ugodan, ovisno 0 intenzitetu.
PIKANTNO: tipičan okus ulja koji se osjeti na korijenu jezika u obliku blažeg ili jačeg peckanja, a njegov je intenzitet izravno vezan za sortu, rok berbe i način prerade određenog ulja. Bitno je da se pikantnost ne ističe previše, nego da je zaokružena ostalim svojstvima.
SLATKO: ugodan okus ulja koji daje određenu zaobljenost okusu i sprječava pretjer¬ano isticanje pikantnosti i gorčine.
JABUKA: tipičan okus i miris na jabuke, koji ulju daje svježinu.
TRAVA: tipičan flavor nekih ulja koji podsjeća na tek pokošenu travu
BADEM: ovaj se flavor se može očitovati na dva načina, tipičan za svježi zeleni badem,
ili onaj suhi, koji se često može pobrkati s početkom užeglosti.
ARTIČOKA: vrlo ugodan okus na artičoke.
Osim ovih, osnovnih i najčešćih pozitivnih karakteristika, moguća je i pojava mnogih drugih pozitivnih karakteristika, kao što su okus i miris na vaniliju, kamilicu, agrume, aromatično bilje, crnogoricu, rajčicu i neko drugo svježe ili sušeno voće ili povrće.

Negativne karakteristika maslinovog ulja:

OCTIKAVO: tipičan flavor kod pojedinih ulja, koji podsjeća na vino ili ocat. PLJESNIVOST-VLAGA: tipičan flavor za ulja dobivena od plodova maslina u kojima su se raz¬vile brojne gljivice i kvasci zbog višednevnog gomilanja plodova u vlažnim prostorijama. UPALJENO: tipičan flavor ulja dobivena od maslina koje su bile nagomilane i pretrpjele su visoki stupanj fermentacije.
METALNO: tipično za ulje koje je bilo u doticaju s metalom, bilo u preradi bilo pri skladištenju.
TALOG: tipično za ulja koja nisu pretočena na vrijeme i koja su bila u dodiru s talogom. VEGETABILNA VODA: tipičan flavor koji ulje dobiva zbog lošeg dekantiranja i produže¬nog kontakta s vegetabilnom vodom.
UŽEGLO: tipičan flavor za ulja koja su podlegla procesu oksidacije, uzrokovanom produljenim kontaktom sa zrakom, svjetlošću i toplinom.

Ovo su najčešće mane koje se uočavaju kod ulja, ali zbog različitih načina berbe, skladištenja, prerade i čuvanja ulja, moguća je pojava i raznih drugih mana.

Da bi ulje ušlo u klasu ekstradjevičanskog maslinovog ulja, mora pokazati dobra kemijske svojstva, a nakon toga dolazi na pravu kušnju i treba proći strogu orga-noleptičku ocjenu. Mjesto u ovoj, najvišoj klasi maslinova ulja rezervirano je samo za ona ulja koja nemaju ni jednu manu, što svakako u našim klimatskim uvjetima nije problem postići uz adekvatne postupke u proizvodnji i skladištenju.

 
© 2009. by znaor.com